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天然酵母
葡萄乾110g加上冷水210g以及砂糖40g, 就可以開始培養天然酵母, 最近天氣開始變的比較溫暖, 發酵的時間也會縮短, 相信不要一週就可以有所收獲
做法:上述三樣食材放入用熱水燙過消毒後的玻璃罐中, 放在熱水瓶或是電鍋旁, 溫暖的環境會讓酵母生成速度加快, 不加蓋只用紙巾封口也可以加快速度 (但要注意別讓水或油滴入), 每天輕輕搖晃罐子一次讓酵母平均生成, 約三~四天後可以開始看到有泡泡冒出來, 那就表示你的酵母發酵成功, 如果四天或五天時冒泡速度很快, 記得放進冰箱, 以免發酵過頭臭酸了
正常來說, 是有淡淡的酒香, 如果聞到怪味, 那可能就是壞掉了
新鮮葡萄天然酵母 |
| 第一階段: 培養酵母菌 材料: 新鮮葡萄 12顆, 糖 3大匙, 水 1+1/2杯(需蓋過葡萄, 水先煮滾再放涼) 做法: 將葡萄用冷開水沖洗乾淨, 對切, 去仔, 放在乾淨透明罐內, 加入水及糖, 稍微攪拌. 蓋緊. 放置3天以上至內部有很多泡泡並且有香氣. 第二階段: 製作酵頭(starter) |
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A.【養殖葡萄酵母】將12粒葡萄洗淨/對切/去仔, 放在塑膠罐中. 加入3大匙細砂糖及1杯~1+1/2杯已煮過的冷開水. 稍微攪拌讓糖有一點點融化. 這張照片為30小時之後拍攝.已有泡泡. | B.【72小時之後. 加入麵粉之前】 製作葡萄酵母時室溫為30~32度c左右. 期間搖晃兩次. 讓上層葡萄與下層交替. 葡萄汁內氣泡越來越多. 像香濱汽水一樣. 葡萄皮會褪色.汁液變稍微深色. | C.【加入麵粉】 72小時之後. 用粗濾網濾掉葡萄.只取汁液(約一杯).放在大玻璃瓶中.加入一杯高筋麵粉.及1大匙水. 攪拌均勻. 液體濃稠度如廣東粥狀或是濃的奶油濃湯. 蓋上保鮮膜. 用橡皮筋固定.膜上用小刀戳數個洞通氣. |
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D. 注意濃稠度不能太乾. 太乾的話泡泡升不上來. 較難觀察. 一定要用透明的罐子. 才知道泡泡成長狀況.(不能用金屬罐哦!). 此時要注意不要讓泡泡滿出來....最好用再大一點的罐子.(不然製作期間要倒掉一部份) | E.【加入麵粉6小時之後 】 裡頭有許多小氣泡. | F.【加入麵粉6小時之後】 從上面看 |
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G. 07/31 05:00PM 數小時沒攪動麵粉會沉在下方 看到這種情形就要用大木匙攪拌混合一下. 原先的氣泡已經減少. 因為養份已被酵母吃掉了. 攪拌發現濃稠度變很稀.所以我決定開始餵養.(室溫30度c) | H. 0731 05:30PM 【第一次餵養】 餵養 3/4杯麵粉+2/3杯自來水 (瓶子太小. 酵頭可能會溢出來) | I. 餵養之後(從上方看) |
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J. 8/01 08:00AM 前一晚因為酵頭成長緩慢.酵頭液稀黏像鼻嚏. 於是半夜多添了3大匙麵粉+1/2小匙糖+1/2小匙水. 期間因粉沉澱攪拌兩次. 表面不加蓋. 現在表面看起來花花的. 有點粉水分離感覺. 不過上次養天然紅酒酵頭初期也發生過這種情況. | K. 8/01 9:30PM .13小時之後濃稠度恢復正常 泡沫變細變多.不會有花花粉水分離感.嚐了一下味道沒原先甜.濃稠度恢復正常.不再有鼻嚏狀的黏稠.現在稠度水水的. 差不多可以再餵食一次了. (色差是相機自動調整的) | L.8/02 1:00AM 【第二次餵養之後 】 (因瓶子太小)倒掉一杯的量. 餵養1/2杯麵粉+1/4杯自來水. 用保鮮膜封口.膜上用叉子次三次留通風口. |
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M. 8/02 1:00AM 第二次餵養之後(從上方看) | N. 8/02 05:46PM【怎麼看膨脹高度 】 瓶子上有MACCHEPONI這幾個字. 原本上次餵養後高度在c和h之間. 目前ah兩個字母間的玻璃罐較清析. 表示酵頭曾經往上冒約一吋之後再縮回去 | O. 8/03 1:45AM 【第三次餵養之後】(左邊為溫度和濕度計) 現在酵頭已經發酸.剛餵養了1/2杯高筋麵粉+1/4杯水+1/2小匙細砂糖. 可以看到目前酵頭的位置在ac之間.正在整理相片不到半小時的時間.已經漲到m上方了(約一吋高).表示目前含菌量很多. 此時10小時內要注意不樣讓酵頭滿出來. 若即將滿出來可以用大木匙攪拌釋出部分氣泡以降低高度.真的不行就要換大罐子或是倒掉一部分.(酵頭會脹到一個peak之後活力會開始減弱) |
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P. 8/03 2:59AM 【第三次餵養半小時之後】 半小時沒注意. 突然聞到酸味.察覺事態不妙...哇! 果然滿出來了. 還好表面有保鮮膜...看到滿出來其實應該很高興的. 表示酵頭成功了. 接下來要注意的是味道. 隔半小時聞一次它的味道. 你會感受到它的變化.其中有段時間味道較香. 一般情況味道香後就可以開始使用..如果酵頭再度變水水的.表示要再餵養一次至有活力...要養到味道真正好需要重覆倒出再養過很多次. 幾個月之後會越來越好. | Q. 8/03 03:03AM 【用竹筷使力攪一攪.釋出空氣 】 用力攪拌釋放氣泡中的空氣. 因為還會再滿出來幾次. 所以接下來要密切注意. 清除滿出來的酵頭最好用廚房紙巾用完即丟. 若使用抹布或是菜瓜布較難清洗. 從7月27日開始製作酵頭,到8月3日剛好滿一星期. | R. 8/03 04:29AM 又滿出來了.損失不少 你看! 這就是罐子越大越方便的原因. 這種情況還會發生數次, 要等到高峰期過後才可放心休息. |
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S. 8/03 04:15PM 【在冰箱中滿出來了】 通常餵養後10~12小時內都要密切關注. 酵頭即使放在冰箱冷藏仍會活動. 只是活動力降低 | T. 8/03 6:00PM 【酵頭完成】 膨脹漸緩.味道很正常.無化學臭味.這個高度大約是極限.可以開始做麵包了. | |
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V. 示範:罐內充滿空氣 | W. 示範: 酵頭濃稠度 | X. 示範: 酵頭濃稠度 |
蘋果天然酵母(酸味酵頭)sourdough starter |
| 第一階段: 培養酵母菌 材料: 蘋果 1顆, 糖 3大匙, 水 6~8大匙(水先煮滾再放涼) 做法: 將蘋果用冷開水沖洗乾淨, 對切, 去心,保留皮. 用調理機切碎. 放在乾淨透明罐內, 加入水及糖, 稍微攪拌. 蓋緊(我先蓋一層保鮮模才放上蓋子. 期間每天開蓋一次讓空氣進入). 放置3~7天以上至內部有很多泡泡並且有香氣. (天數依環境溫度而不同) 第二階段: 製作酵頭(starter) |
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A.【養殖蘋果酵母03222003PM06:26 】蘋果連皮196g+糖3大匙+水8大匙. | B.【03272003PM06:12】 這次是春天養的酵母, 氣溫約20度c, 養酵母菌的時間較長, 五日之後已有很多泡泡 | C.【03272003PM06:12】 近看! 罐內已充滿泡泡. 我又等了12小時才開始餵養麵粉. |
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D. 【03282003AM05:56 第一次餵養後】 160g蘋果酵母水(只有水)+80g高筋麵粉.記得蓋上濕布巾或保鮮膜以防小蟲 (建議: 1)亦可先用果汁機攪碎蘋果肉和水. 再來使用. 2)份量亦可放大一倍. 養出來的酵頭量較多) | E.【03292003AM05:31 】 24小時之後泡泡變得很多. 產生的氣泡有如全蛋打發的蛋糊(註:各人製作結果不一定相同) | F.【03292003AM05:31】 從側面看 |
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G. 【03292003AM05:43第二次餵養】 添加80g高筋麵粉+40g自來水. 餵食後. | H. 【03292003PM03:14】 黃色螢光貼紙為餵食後高度. 此為餵食後約9~10小時. 已經脹至高峰再下降. 此時可將酵頭攪拌一次讓它從頭再脹大. | I. 【03292003PM03:16】從測邊看可看到許多氣泡(上層看不清楚氣泡的部分是因為被乾的麵糊遮住了) |
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J. 【03302003AM06:15】 距離上次餵養24小時之後 | K. 【03302003AM06:33第三次餵養】 餵養100g水+70g麵粉 | L.【03312003PM03:51 】 下層貼紙為餵養後的高度, 上層的貼紙為膨脹最大高度. 高度因瓶子直徑不同而有差異. 我大約12小時都會攪拌一次. 攪拌後還會再脹高.不過不會比第一次高 【註】原本前一天酵頭已完成, 取出225g做麵包. 麵糰攪拌過度失敗所以又重餵一次.. 使用130g麵粉+175g水.(平常做大約是以量杯來算約是1杯麵粉+3/4杯水的比例. 需依照原有酵頭份量及水份多寡調整粉水用量). |
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M. 【03312003PM03:51第四次餵養之後】 濃稠細緻的小氣泡. 從餵養後第一次脹到高峰再開始下降時即是取出做麵包的時刻(使用過一次酵頭做麵包之後再餵養, 此時氣泡更為活躍) | N.【03312003PM03:52 】 從測面看. 氣泡非常多 | |
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P.【03282003AM05:59】 剩餘的蘋果果肉及剩餘的水. 添加麵粉另養一罐. 再發酵2.5日後才開始餵養. 這是對照組.依照經驗餵食. 沒拍餵養過程照片. 有肉的這罐比較香哦! | Q.【對照組成品】 1. 取酵頭 240g+水50g+蜂蜜10g+高筋麵粉120g, 混合均勻→覆蓋保鮮膜→放冰箱冷藏12小時左右→取出加入30g軟化無鹽奶油之後放置室溫回溫2小時→加入麵粉150g左右+(水1大匙+鹼粉1/8小匙+鹽1小匙混合溶化)→揉麵糰→覆蓋靜置2.5~3小時→滾圓→鬆弛15分鐘→整型→最後發酵至兩倍大約3小時 (我在時間上都略為延長. 發酵時間應該依照麵糰狀況及氣溫有所調整. 剛開始操作較難. 多做熟練後就可以做出可口的麵包囉~) | R. 【出爐15小時後切開】 因為已加鹼粉中和酸味, 此為無酸味的麵包. 抹上含鹽奶油/ 奶油乳酪/或是香草浸漬的橄欖油都是非美味的. |
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